Calamari


Calamari ripieni, Calamaretti alla napoletana, Pulpo en vinagreta... typische Gerichte, die uns sofort an Sonne, Sommer und Meer denken lassen. 

Hierzulande werden alle essbaren Kopffüßer als Tintenfische bezeichnet: Eine Unterscheidung macht man, im Gegensatz etwa zu Spanien, wo man das ganze genauer nimmt, lediglich zwischen Kalmare (Calamari, Kalamari, Seppie, Polpi, Calamares) und Kraken (Octopus, Polpo, Pulpo). Kalmare sind durch einen langen, schlanken Körper und zehn Arme gekennzeichnet, auch der Kopf mit den Tentakeln ist  lang gestreckt. Außer den acht kurzen Mundarmen verfügen Kalmare  über zwei lange Fangarme. Ihr Fleisch ist fest und mager, man kann es auf vielfältige Art zubereiten und auch roh als Sushi genießen.

Tintenfische sind mit ihren verschiedenen Arten in praktisch allen Meeren vertreten und werden von vielen Nationen befischt. Die in den Handel kommende Ware stammt zu über der Hälfte aus dem Pazifik, rund ein Drittel aus dem Atlantik, der Rest überwiegend aus dem Indischen Ozean.

Rezeptideen mit Calamari


MinibildCalamariLinguine MinibildCalamarigebraten
Linguine mit Calamari in
Paprika-Sahne-Soße
Gegrillte Calamari
in mediterraner Butter

Chicorèe


Er liebt die Dunkelheit, gibt sich vornehm blass und ist sehr delikat: Der Chicorèe ist ein Gewächs von Welt und als solches will es auch behandelt werden. Nämlich vielfältig.

Chicorèe Brüsseler Salat Gemüse Tirol Fruchthof Innsbruck frisch gesundEs war im Jahr 1846, als Bresier, seines Zeichens Chefgartenbauer am Botanischen Garten in Brüssel, die Zucht der Chicorées perfektionierte. Er verhüllte die keimenden Sprossen lichtdicht, damit sie möglichst wenig Bitterstoffe ausbilden konnten. (Intybin heißt übrigens der Stoff, der dafür sorgt, dass der ein oder andere gar nicht gut auf Chicorèe zu sprechen ist.) Diese Methode sorgt auch für ihre bekannte noble Blässe, und ihre Herkunft für einen ihrer vielen Namen: Brüsseler Sprosse. Und wie man aufwächst, so mag man es auch später: Chicorèe sollte dunkel gelagert werden.

In unseren Breitengraden wird Chicorèe häufig auf ein bloßes Salatdasein reduziert. Dabei ist er so vielseitig: In braunem Zucker karamellisiert und mit Pfeffer verschärft, scharf angebraten und gratiniert, geschmort oder gedünstet und von einer delikaten Käsesauce begleitet oder in Kombination mit Birnen und Ziegenkäse als fettarmer und leichter Pizzabelag. Na, hungrig? Wir auch. Deshalb gleich weiter zu den Rezepten...

Rezeptideen mit Chicorèe


MinibildBlugurChicoree MinibildChicoreegratin MinibildChicoreegegrillt
Chicorèe-Schiffchen mit
orientalischem Bulgur-Salat
Pikanter gratinierter Chicorèe
Gegrillter Chicorèe mit Pamesan

Chorizo


In Spanien nennt man so auch einen kleinen Dieb, und die Chorizo hat vielleicht auch derartige Attribute: Sie stiehlt sich mit ihrem Geschmack nämlich in unsere kulinarischen Herzen.

Fleisch und Speck vom Schwein, Salz, Knoblauch und viel rotem Paprika, dem die Chorizo auch ihre Farbe verdankt: Das sind die Grundzutaten der grobkörnigen Rohwurst, einer der berühmtesten Exporte Spaniens. Je nach Region kommen auch noch weitere Gewürze zum Einsatz, entscheidend ist aber die verwendete Parikasorte, denn das Gewürz gibt es in verschiedensten Variationen – von mild über süß bis sehr scharf, geräuchert oder auch sonnengetrocknet. Übrigens ist auch das verwendete Fleisch ausschlaggebend für den Geschmack: Die „Chorizo riojano“ etwa beinhaltet das Fleisch von Schweinen der hellen Rasse, die Chorizo ibérico besteht dem Fleisch der dunklen, nah mit den Wildschweinen  verwandten Schweinerasse. Mittlerweile gibt es die Chorizo auch mit Fleisch vom Truthahn.

Die Corizo erhält ihren typischen Geschmack dank einer sechs Wochen langen Reifung, während der auch eine Fermentation stattfindet – daher der leicht säuerliche Geschmack. Die fertige Wurst kann roh, gebraten, sautiert, geschmort und geräuchert verzehrt werden.

Rezeptideen mit Chorizo


MinibildPenneChorizo MinibildChorizoTortilla
Maishuhnkeule mit Chorizo
und Fenchel-Himbeerrisotto
Penne mit Ofentomaten-
Sugo und Chorizo
Tortilla mit Chorizo