Ente


Ein typisches Festessen für den Herbst: Ente kommt in dieser Zeit besonders gern auf den Tisch. In Verbindung mit anderen saisnonalen Delikatessen offenbart sie ihren besonderen Geschmack auf die beste Variante. 

Bereits vor Tausenden Jahren gab es in China die Entenzucht. In der Tat kommt auch die Pekingente, die sich so fot auf der Speisekarte chinesischer Restaurants findet, aus Asien. Seit dem 19. Jahrhundert ist diese Art auch die häufigste Form der Hausente hierzulande. Daneben gibt es noch die Barnberie-Ente, die Nantaiser-Ente und die Long-Islands-Ente. Die Flugente bildet eine eigene gattung in der Entenfamilie, die geschmacklich vor allem der Wildente ähnelt. Wildenten werden von September bis Januar gejagt.

Entenfleisch harmoniert sehr gut mit Früchten. Äpfel, Kirschen, Orangen oder auch Pfirsiche sind perfekte Begleiter. Als klassisches Herbstgericht bereitet man Ente gerne mit Kastanien, Butternusskürbis, Kohlrüben und Pilzen zu. Eine interessante und sehr aromatische Verbindung ergibt sich übrigens mit Ingwer oder Bitterorangen.  

 

Rezeptideen mit Ente


MinibildEnteGnocchi

 

MinibildEnteThai  
Gebratene Mais-Entenbrust
mit Kürbisgnocchi
Barbarie-Entenbrust
auf thailändische Art

Estragon


Estragon hat ein ganz besonderes, einprägsames Aroma, das ein Gericht verzaubern kann. Allerdings ist beim Einsatz dieses Krauts Fingerspitzengefühl gefragt. 

 

Der Geschmack von Estragon ist vor allem eins: kräftig. Das weiß jeder, der es schon mal zu gut gemeint hat mit der Dosierung. Denn Estragon sollte sparsam verwendet werden, damit er voll zur Geltung kommt und das Gericht – er passt hervorragend zu Fisch und Huhn – aromatisch unterstreicht und nicht übertüncht. Dabei unterscheidet man zwei Sorten: Der Französische Estragon schmeckt leicht bitter mit einem sehr angenehmen, süßlichen Beigeschmack. Er enthält  mehr ätherische Öle – was sich vorteilhaft auf den Geschmack auswirkt – als die zweite Sorte, der Russische Estragon. Dieser hat den Vorteil, dass er sich in kälteren Klimazonen leichter anbauen lässt,allerdings ist er auch weniger aromatisch.  

Das Kraut ist vielseitig einsetzbar und ist getrocknet und trocken und kühl gelagert nahezu unbegrenzt haltbar. Bekannt ist Estragon auch als Zutat im Estragonsenf, der wsich übrigens auch zu Hause herstellen lässt: Dazu Senfkörner und einige Pfefferkörner fein hacken bzw. mörsern, Estragonblätter ebenfalls fein schneiden und zur Senf-Peffermasse geben. Diese mit Weinessig, Salz und Zucker nach Geschmack anrühren. Fertig ist der hausgemachte Senf.  

 

Rezeptideen mit Estragon


MinibildEstragonBernaise

 

MinibildEStragonHuhn  
Sauce Béarnaise
Hähnchen in Estragon-
Rahm-Soße

Eierschwammerl


Es sind eigensinnige kleine Kerlchen, weigern sie sich doch hartnäckig davor, sich züchten zu lassen. Aber eigentlich macht das nichts, denn es macht doch so viel mehr Spaß, selbst nach Eierschwammerln zu suchen.  

Der gelbe Lamellenpilz ist der wohl bekannteste Vertreter seiner Artgenossen: Eierschwammerl kennt jeder und ab circa Juli lassen sich die ersten blicken. Hauptsaison ist aber im Spätsommer und Frühherbst, dann schießen sie regelrecht aus dem Boden: Das Sprichwort „wachsen wie die Pilze“, das anzeigt, das etwas sehr schnell wächst, hat seine absolute Berechtigung, wachsen Pilze doch tatsächlich – je nach Sorte – pro Tag um mehere Zentimeter.  

Jedenfalls wichtig ist es, Pilze zügig zu verarbeiten, denn nach der Ernte setzt der Alterungsprozess ein. Am Äußeren der Schwammerln erkennt man bereits beim einkauf, ob sie richtig gelagert wurden: Scheinen sie fleckig und stark ausgetrocknet, wurden sie wahrscheinlich durch zu viel Zugluft in Mitleidenschaft gezogen, eine zu hohe Temperatur und zu viel Luftfeuchtigkeit lässt die Pilze schwammig und schmierig werden, und zu starke Sonneneinstrahlung färbt sie schwärzlich und trocknet sie aus. Übrigens sollten Pilze nie abgewaschen, sondern lediglich trocken geputzt werden – mit einem kleinen Messer schneidet man die erdigen Stellen weg, eigene Pilzbürsten eignen sich hervorragend zum schonenden Putzen. Der Geruch von Eierschwammerln ist übrigens – kauft man sie im Handel – kein Qualitätskriterium. Pilze riechen nur dann, wenn sie feucht sind – Feuchtigkeit ist allerdings kein Pluspunkt, denn diese Flüssigkeit tritt dann natürlich beim Kochen aus und kann die Pilze matschig werden lassen. 

 

Rezeptideen mit Eierschwammerln


MinibildEierschwammerlrisotto

 

MinibildEierschwammerlsalat MinibildEierschwammerlSteak
Eierschwammerlrisotto
Lauwarmer Sommersalat
aus Wald und Wiese
Steak mit Eierschwammerln