Forelle


Die Forelle ist einer der beliebtesten Speisefische hierzulande, wohl auch deshalb, weil sich dieser Fisch auf so viele unterschiedliche Arten zubereiten lässt. 


Wie alle lachsartigen Fische – dazu gehören auch die Forellen – findet man viele verschiedene lokalen Rassen und Formen, die sich in Lebensweise und Körperform voneinander unterscheiden. Die drei Hauptarten sind See-, Bach-, und Regenbogenforelle. Regenbogenforelle (Oncorhynchus mykiss): Sie war ursprünglich nur in Nordamerika in den Küstengebieten verbreitet. Heute wird sie in Deutschland als Süßwasserfisch gezüchtet, lebt aber zum Teil auch in freien Gewässern. Hauptnahrung sind Insekten, Krebse und kleinere Fische. Bachforelle (Salmo trutta fario): Sie liebt kalte, sauerstoffreiche und schnellfließende Gewässer bis in eine Höhe von 2.500 m über dem Meer. Als Hauptnahrung dienen den Bachforellen Insekten, Flohkrebse, kleine Schnecken und Würmer. Seeforelle (Salmo trutta lacustris): Sie lebt in sauerstoffreichen Seen bis in einer Höhe von 1.800 m über dem Meer. Zum Ablaichen wandert sie vom See in die Zuflüsse. Seeforellen werden auch gezüchtet. Sie ernähren sich von kleinen Fischen, Krebschen und Garnelen.

Forellen sind vermutlich nicht nur wegen ihres feinen Geschmacks beliebt, sondern auch, weil sie sich auf viele Arten zubereiten lassen: braten, pochieren, dämpfen, backen, grillen, räuchern und sogar beizen lassen. Beizen ist übrigens sehr einfach: Mit einer Mischung aus 1 Teelöffel schwarzem, grobem Pfeffer, 2 Teelöffel gehacktem Dill, 3 Teelöffel Zucker und 4 Teelöffel grobem Salz werden die Forellenfilets von allen Seiten bedeckt und mit Folie abgedeckt, so lässt man sie drei Tage im  Kühlschrank ruhen. Danach die Beize  gründlich entfernen – schmeckt fanatstisch mit einer Honig-Senf-Dill-Sauce. 

 

Rezeptideen mit Forelle



 Forellegebraten Minibild

RaeucherforelleMinibild
Speckforelle mit
Jungzwiebelpürree
Gebratene Forelle
mit Pekannusskruste
Geräucherte Forelle
auf Schmorgurken

Feigen


Sie ist eine der ältesten Nutzpflanzen der Welt, die erste namentlich erwähnte Pflanze der Bibel und galt einst als wichtiges Grundnahrungsmittel: In den Mittelmeerländern spielen feigen bis heute eine wichtige Rolle, und fern derselben werden sie zumindest sehr geschätzt.

Hochsaison haben sie im Hochsommer bis weit in den Herbst hinein, man bekommt Feigen aber mittlerweile das ganze Jahr über frisch zu kaufen – außerhalb der Saison kommen die Früchte aus Nord- und Südamerika sowie Australien. Mittlerweile gibt es auch Feigenbäume, die sich hierzualnde kultivieren lassen, zumindest in Weinanbaugebieten. Geerntet werden die Früchte vor der Vollreife, da die reifen Früchte relativ rasch zu gären beginnen.  

Die süßen Feigen kann man auf vielerlei Art genießen, die einfachste ist pur – gerne auch mit Schale. Wer das nicht mag, schneidet sie einfach in zwei Teile und löffelt das Fruchtfleisch. Eine berühmte Verbindung ist jene mit Ziegenkäse, auch Manchego oder Pamesan harmonieren gut mit frischen Feigen. Eine besonders typische Aromenkombination ist auch jene aus Orangen, Walnüssen und Anis, wobei sich die kleinen, süßen Früchte durchaus auch in deftigen Hauptgerichten gut machen, etwa in Portweinsaucen, die zu Fleischspeisen geeicht werden. Besonders gern gesehen sind sie mit Honig, Joghurt und Nüssen, getrocknete Feigen werden häufig zum Backen verwendet, etwa in Früchtebroten.

Rezeptideen mit Feigen


Tarte Minibild

 

Chutney Minibild Bratreis minibild
Feigentarte mit Mandeln 
und Ricotta
 Feigen-Chutney
Brateis mit Feigen und
Joghurtsoße
 

Fenchel


Man mag ihn oder man mag ihn nicht – ähnlich wie Koriander polarisiert auch Fenchel die Geschmacksgemüter. Dabei ist die Pflanze auf so vielfältige Art und Weise einsetzbar und lässt sich auch gern zu aromatischen Anleihen überreden.

Die Knolle, das Grün, die Samen – diese Pflanze gibt uns alls, was sie hat. Und wir nutzen es auf vielfältigste Art und Weise. Noch dazu kann Fenchel mit nahzu jeder anderen Zutat kombiniert werden, denn die Knolle nimmt Aromen an. So schmeckt sie völlig anders, wenn sie in unterschiedlichen Fonds geschmort wird, was sie zu einem idealen Begleiter zahlreicher Gerichte macht. Doch auch solo liebt die Knolle, etwa scharf gegrillt oder im Ofen geschmort und karamellisiert – dann ist sie sogar eine wohlschmeckende Nachspeise. Und natürlich lässt er sich auch roh genießen, am besten schneidet man ihn in sehr dünne Scheiben und kombiniert ihn mit Apfel und Rucola – mit einem Senf-Honig-Dressing ergibt das einen herrlich leckeren Salat.   

Idealerweise reicht man Fenchel zu mächtigen Speisen, denn die enthaltenen ätherischen Öle fördern die Verdauung und minden Völlegefühl und Blähbauch. Hier sind die Fenchelsamen ja als Tee bekannt. Man kann sie aber auch als Gewürz verwenden, besonders in rustikalen, würzihen Broten ist der anisartig schmeckende Fenchel ein typisches Gewürz. Auch die Pollen des Fenchels können als süßes Gewürz verwendet werden, da ihre Gewinnung aber mühsam ist, ist dieses so genannte „Gewürz der Engel“ aber verhältnismäßig teuer.

Rezeptideen mit Fenchel


MinibildDoradeFenchel

 

Minibild Curry Maishuhn MinibildFenchelravioli
Dorade im Tomaten-
Fenchelbett
Maishuhnkeule mit Chorizo
und Fenchel-Himbeer-Risotto
Ravioli mit Fenchelfülle