Wachtelsupreme


Wachtelsuprême auf Waldpilzrisotto
mit Zwetschgen-Sauce

 

Für 4 Personen


Die Zutaten

12 Wachtelbrüste Suprême
einige Salbeiblätter
50 ml Olivenöl Extra Vergine
2EL Saft von einer Zitrone
2EL Saft von einer Orange
250 g gemischte Waldpilze (z. B. Steinpilze, Maronenpilze, Austernpilze, Pfifferlinge etc.)
350 g ArborioReis
1 Schalotte
150 ml Weißwein
800 ml Geflügelfond
2 Zweige glatte Petersilie
80 g ParmigianoReggiano
300 g reife Zwetschgen
100 ml roter Portwein
1 Stange Zimt
Zusätzlich benötigen Sie
Meersalz
schwarzen Pfeffer, frisch gemahlen
Olivenöl Extra Vergine
Butter

 
Die Zubereitung

5-6 Salbeiblätter beiseite legen. Wachtelbrüste waschen, mit restlichen Salbeiblättern, Olivenöl, Zitronen-und Orangensaft sowie Pfeffer marinieren und für ca. 3 Std. in den Kühlschrank stellen.
Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. In der Butter anschwitzen, den Reis hinzugeben und glasig dünsten. Mit Weißwein ablöschen. Unter ständigem Rühren den Geflügelfond dazu gießen bis der Reis bissfest und die Konsistenz cremig ist.
Pilze vorsichtig putzen und in mundgerechte Stücke schneiden. In einer Pfanne in Butter goldbraun anbraten. Einige Pilze zum Garnieren beiseite stellen. Petersilie fein hacken und mit Pilzen und geriebenem Parmesan vorsichtig für ca. 5 Min. unter das Risotto mischen.
Zwetschgen waschen, entkernen und vierteln.
Die Wachtelbrüste aus der Marinade nehmen und abtupfen. Salzen, pfeffern und in Butter bei mittlerer Hitze etwa 8 Min. in der Pfanne braten, anschließend warm stellen.
Den Bratensatz mit Portwein ablöschen, Zimt und Zwetschgen hinzugeben und ca. 10 Min. weich köcheln. Zwetschgen herausnehmen, Sauce reduzieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die übrigen Salbeiblätter in Butter frittieren.
Risotto auf Teller verteilen, Wachtelbrüste darauf anrichten, Zwetschgen und Sauce darüber geben und mit Pilzen und frittierten Salbeiblättern garnieren.