RezeptReini


Tiroler-Milchkalb-Filet im Tramezzini-Mantel
mit Langpfefferjus, Kerbelknollenpüree, Kohlsprossen


Ein Rezept von Fischiff-Chekoch Reinhard Hamun

Für 4 Portionen

 
Kerbelknollenpüree

250 g Kerbelknollen
80 g kalte Butterwürfel
Milch
Salz
Die Kerbelknollen schälen und in Milch weichkochen. Flüssigkeit abgießen.
Kerbelknollen mit Butter aufmixen und mit Salz abschmecken.

 

Langpfefferjus

300 ml trockener Rotwein
300 ml roter Portwein
1 l Kalbsfond
2 EL Ahornsirup
1 El frisch gemahlener Langpfeffer
2 Thymianzweige
1 Lorbeerblatt
Salz
1 EL eiskalte Butter
Rotwein und Portwein mit Ahornsirup auf 100 Mililiter reduzieren.
Mit Kalbsfond und Gewürzen auffüllen und wiederum auf 1/3 der Menge einkochen.
Am Ende mit eiskalter Butter montieren.

 

Milchkalb-Filet

540 g Milchkalb-Filet (4 Stk.)
100 g Kalbfleischwürfel
100 ml Sahne
30 g Spinat blanchiert
Salz, Pfeffer
4 Scheiben Tramezzini
Olivenöl

Vier Stück Milchkalbfilet scharf in Olivenöl anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen.
Kalbfleischwürfel mit 100 Mililiter Sahne und Spinat eisgekühlt zu einer Farce verarbeiten und mit Salz und Pfeffer würzen.
Tramezzini dünn mit Farce bestreichen, gegrilltes Filet auflegen und einrollen. Im Rohr bei 160 Grad Celsius
auf ca 56 Grad Kerntemperatur garen

 

Garnitur: in Butter geschwenkte Kohlsprossen und Kerbelknollen