Winter


Ist doch Erdensache


Ran an die Knollen und zurück zu den Wurzeln – auf und unter der Erde gedeihen typisch heimische Gemüsesorten, die aufgrund ihrer guten Lagerfähigkeit im Winter seit jeher am Speiseplan stehen. Und jetzt kulinarisch endlich wieder neu entdeckt werden.

den Klassiker Waldorfsalat kennt jeder. Dabei ist der Protagonist dieses edlen Salats ein ganz alltäglicher und unscheinbarer Zeitgenosse, der selten so puristisch in Erscheinung treten darf, nämlich die Knollensellerie, die hier gemeinsam mit Äpfeln, Walnusskernen und einer leichten Mayonnaise den Star gibt. Dabei ist die Sellerie noch eines der bekannten Gemüse aus dem Erdreich, viele sind in den letzten Jahrzehnten immer mehr in Vergessenheit geraten, obwohl sie einst die Ernährungsgrundlage hierzulande bildeten. Pastinaken etwa, Topinambur oder auch die Herbstrübe, die im Mittelalter den gleichen Stellenwert hatte wie heute die Kartoffel. Mit dem Verschwinden vom Speiseplan ging auch Alltagswissen verloren, das zusehends wieder zurückerobert wird. Beispielsweise, dass die Blätter von Kohlrabi wie Spinat zubereitet werden können.
Doch manches wird erst heute neu „erfunden“. Knollen- und Wurzelgemüse als Rohkost zu genießen ist ein klarer Trend der zeitgenössischen Küche, die aufgrund ihrer verstärkten Zuwendung zu Regionalität und Saisonalität insbesondere in den letzten Jahren das Wintergemüse in den Fokus gerückt und es aus der dunklen Ecke der Co-Existenz ins Rampenlicht der Teller und Töpfe geholt hat. Und das ist kein Wunder, denn jedes einzelne der Erdwesen verfügt über einen ganz charakteristischen Geschmack, der wundervoll in Szene gesetzt werden kann. Altbekannt und immer gern gesehen sind Klassiker wie Karottenkuchen oder diverse Kartoffelgerichte. Auch das Sellerieschnitzel, paniert und gebraten wie ein Wiener Schnitzel, ist eine gern gesehene Alternative. Schwarzer Rettich schmeckt köstlich fein gerieben und mit Sahne und Apfelstückchen als Salat genossen. Pastinaken harmonieren hervorragend mit Meeresfrüchten, während Schwarzwurzeln mit Muskatnuss und Wildfleisch liebäugeln. Auch im Winter ist der Tisch also reichlich mit regionalen Produkten gedeckt. Ihre Vielfalt zu nutzen, ist dann unser Job. Und den erledigen wir gerne. In diesem Sinne: Lassen Sie es sich gut gehen – und speisen Sie wohl!



Rezepte der Saison


 MinibildGerostetes Gemuse

MinibildPAstinakenpommes Minibild Orientalisches Reh
Geröstetes Wurzelgemüse
Pastinaken- Kurkuma
Pommes
Orientalische Rehkeule
mit buntem Wurzelgemüse