Skrei


Skrei-Loins mit

Champagner Rahm-Sauerkraut

und Rote Bete Reduktion

 

Für 4 Portionen


Die Zutaten

4 Skrei-Loins à 200 g, 500 g Sauerkraut, 3 Schalotten, 100 ml Sahne, 200 ml Fischfond, 2 EL Champagner, 2-3 Knollen Rote Bete, einige Thymianzweige, Rapsöl, Meersalz, schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen, 100 g Butter

 
Die Zubereitung

Die Rote Bete in einem Topf mit Salz und Kümmel kochen, bis sie weich ist. Danach das Wasser abgießen, kurz auskühlen lassen und schälen. Rote Bete in gleichmäßige Stücke schneiden.

Schalotten würfeln, die Hälfte beiseite stellen. Diese in einem Topf mit Butter anschwitzen, Rote Bete Würfel zufügen und mit schwitzen. Fischfond dazu gießen, aufkochen lassen und pürieren. Anschließend durch ein Sieb streichen. Die gewonnene Sauce nochmal in einem Topf auf kleiner Flamme auf die Hälfte reduzieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, warmhalten.

Skrei-Loins leicht salzen, in gleichmäßige Stücke schneiden. Abgedeckt etwa eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

Für das Sauerkraut die restlichen Schalotten in Butter anschwitzen. Sauerkraut zerrupfen und die erste Hälfte des Champagners dazugeben. Bei offenem Deckel leicht köcheln lassen. Sahne hinzufügen und die Flüssigkeit einkochen lassen. Mit dem restlichen Champagner verfeinern und mit Salz und Pfeffer würzen. Anschließend kalte Butterflocken unterrühren bis es cremig wird.

Eine Pfanne erhitzen, Rapsöl dazugeben und die Loins auf der Hautseite anbraten. Mit einem Löffel das heiße Fett regelmäßig über die Loins gießen, sodass sie dadurch langsam auch von oben garen. Kurz vor Ende des Garprozesses die restliche Butter und einige Thymianzweige zugeben.