Seezungenrollen


Seezungen-Röllchen

mit Nordseekrabben-Ragout

und glasiertem Pak Choi

 

Für 4 Portionen


Die Zutaten

2 QSFP Seezungen (600-800 g), 200 g Nordseekrabbenfleisch, 2 Schalotten, 80 ml Sahne, 500 ml Fischfond, 2 EL süßer Senf, 1 Tomate, ½ Bund Schnittlauch, 500 g Baby Pak Choi, 100 g Butter,  Olivenöl Extra Vergine, brauner Zucker, Meersalz, schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen, etwas Zitronensaft, 1 EL Mehl, Kerbel

 

Die Zubereitung

Die Seezungen häuten und filetieren. Alufolie zu vier pflaumengroßen Bällen knäulen und mit Olivenöl bestreichen. Die Seezungenfilets mit Zitronensaft beträufeln, salzen und mit der Hautseite nach innen um die Alufolie wickeln. Mit Küchengarn fixieren. Seezungenfilets in das Dampfkörbchen setzen. 250 ml Fischfond in einem Topf zum Köcheln bringen und das Bambuskörbchen in den Topf setzen. Mit verschlossenem Deckel bei schwacher Hitze ca. 8-10 Minuten dämpfen. Danach die Alufolie entfernen.

Tomate an der Unterseite kreuzförmig einritzen, mit kochendem Wasser übergießen. Mit kaltem Wasser abschrecken, schälen, entkernen und in gleichmäßige Würfel schneiden. Schalotten ebenfalls würfeln, in einem Topf mit Olivenöl anschwitzen und Mehl hinzufügen. Den restlichen Fischfond aufgießen und um die Hälfte reduzieren lassen. Danach Sahne hinzufügen, aufkochen lassen. Sobald die Sauce eine cremige Konsistenz hat, mit süßem Senf, Salz und Pfeffer abschmecken. Anschließend Krabben hinzufügen. Das Ragout nicht mehr kochen lassen.

Pak Choi für ca. 40 Sekunden in kochendem Salzwasser blanchieren, herausnehmen und in kaltem Wasser abschrecken. Butter zusammen mit braunem Zucker in einer Pfanne schmelzen, den Pak Choi darin unter ständigem Schwenken glasieren. Zuletzt mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Kerbel fein hacken, Schnittlauch in feine Ringe schneiden. Vor dem Anrichten Tomatenwürfel, Schnittlauch und Kerbel in das Krabbenragout geben.