Meerbarbenfilets


Meerbarbenfilets in Vanillebutter
mit warmem Spargelsalat

 


Für 4 Personen


Die Zutaten


8 QSFP Meerbarbenfilets mit Haut (à etwa 80 g), 4 Knoblauchzehen, 1 dickere Vanilleschote,
1 kleine getrocknete Chilischote, 1 Stück unbehandelte Zitronenschale, 40 g Butter,1 EL Öl

3 EL weißer Portwein, 3 EL Estragonessig, 2 EL Walnussöl, 4 EL Olivenöl, 3 EL Traubenkernöl,
1 TL Dijon Senf, 800 g grüner Spargel, 3 rote Zwiebeln, 1 Bund glatte Petersilie, 1 Kopf Friséesalat

Außedem:
Olivenöl Extra Vergine, Zucker, Meersalz, schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen, etwas Zitronensaft

 
Die Zubereitung

Den Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden. Die Vanilleschote längs aufschlitzen und das Mark herauskratzen. Die Schote mit Mark, Knoblauch, der angedrückten Chilischote und der Zitronenschale in eine große Pfanne geben. Butter und Öl in die Pfanne geben und alles bei mittlerer Hitze erwärmen.

Die Meerbarbenfilets kalt abspülen, trocken tupfen und auf der Hautseite rautenförmig einritzen.
Die Pfanne stärker erhitzen, die Filets mit der Hautseite zuerst hineingeben und ca. 3 Min. anbraten, die Pfanne vom Herd nehmen und die Filets kurz von der anderen Seite in der warmen Butter ziehen lassen, anschließend salzen.

Chilischoten, Vanilleschoten und Zitronenschale aus der Butter entfernen und diese dann über die Filets träufeln.

Den Spargel kurz abwaschen, die seitlichen grünen Blätter entfernen und die holzigen Enden großzügig abschneiden. Die Zwiebel schälen und vierteln. Den Friséesalat waschen und in mundgerechte Stücke zupfen. Anschließend die Petersilie ebenfalls waschen und die Blätter in feine Streifen schneiden.
Spargelstangen in Salzwasser ca. 5 Min. blanchieren. Zwiebelviertel kurz mitkochen. Portwein, Essig, Salz, Zucker und Senf verrühren. Öle dazu gießen und so lange mit einem Stabmixer oder Schneebesen weiterrühren, bis eine cremige Vinaigrette entstanden ist.

Zum Anrichten den geputtzen Frisée auf die Teller geben, die warmen Spargelstangen mit den roten Zwiebeln und den Petersilienstreifen darauf anrichten und mit der Vinaigrette übergießen. Zum Schluss jeweils 2 Meerbarbenfilets auf den Salat legen.