Saiblingsfilet


Thaurer Saiblingsfilet
mit Tannenwipfelhonig-Jus, Pfifferlingen, Kohlrabi, wildem Blumenkohl und Marillenpfirsich

 

Ein Rezept von Fischiff-Chefkoch Reinhard Hamun

Für 4 Portionen


Die Zutaten

Tannenwipfelhonig-Jus
200 ml Portwein
200 ml Rotwein
2 EL Tannenwipfelhonig
8 Stk. Sezchuan-Pfeffer-Körner
300 ml Kalbsjus
Salz
40 g Butter

Kohlrabicreme

2 mittelgroße Kohlrabi
50 ml Sahne
100 ml Wasser
60 g Butter
1 TL Haselnußöl
Salz

Kohlrabiwürfel
2 mittelgroße Kohlrabi
20 g Butter
Salz
Pfifferling
100 g Pfifferlinge
60 g Butter oder Öl
Zitronenthymian
Salz

Wilder Blumenkohl
60 g Wilder Blumenkohl
Salz
Olivenöl

Marillenpfirsich
1 Stk Marillenpfirsich
1 TL Zucker
20 g Butter
Rauchsalz

Saibling
4x160 g Saiblingfilet
Olivenöl
Salz und Pfeffer

 

Die Zubereitung

Tannenwipfelhonig-Jus
Port- und Rotwein auf ein Viertel reduzieren, Honig und Pfeffer hinzugeben und mit Jus auffüllen. Auf sämige Kon-sistenz einkochen, mit Salz abschmecken und mit kalter Butter montieren.

Kohlrabicreme
Kohlrabi schälen und in Würfel schneiden. In Sahne und Wasser weichkochen. Die Kohlrabistücke entnehmen und im Standmixer mit Butter, Salz und Öl zu einer glatten Creme verarbeiten.

Kohlrabiwürfel
Kohlrabi schälen und in 2 cm große Würfel schneiden in Salzwasser blanchieren und vor dem Anrichten bei wenig Temperatur in Butter erwärmen.

Pfifferlinge
Butter mit Zitronenthymian auf 62 Grad erhitzen und Pfif-ferlinge 20 min confieren/ oder Pfifferlinge in Öl scharf anbraten.

Wilder Blumenkohl
Blumenkohl in Salzwasser blanchieren und in Olivenöl erwärmen.

Marillenpfirsich
Marillenpfirsich in Spalten schneiden, in Butter und Zucker leicht erwärmen und mit Rauchsalz abschmecken

Saibling
Filet mit Salz und Pfeffer würzen und in Olivenöl auf der Hautseite glasig braten.