Fischstäbchen vom Skrei / Trüffelmayonaise Erbsenpüree / Petersilkartoffel
Für 4 Portionen
Zutaten & Zubereitung
Fischstäbchen
640 g Skreifilet in Stäbchenform geschnitten
2 Eier
100 g Mehl
140 g Pankobrösel gemahlen
1 Biozitrone
Salz
Pfeffer schwarz geschrotet
200 ml Rapsöl
100 g Butterschmalz
Skreifilet mit Salz und Pfeffer würzen und mit Mehl, Ei und Bröseln und Zitronenabrieb panieren.
In Rapsöl-Butterschmalzmischung knusprig ausbacken.
Trüffelmayonnaise
2 Eigelb
200 ml Rapsöl
50 ml Haselnussöl
1 Perigordtrüffel
1 EI Meauxsenf
1 Limette
Cayenne
Salz
Dotter und Meuxsenf in ein hohes Gefäß geben. Perigordtrüffel mit einer Microplanereibe raspeln.
Mit den beiden Ölen auffüllen. Mit dem Stabmixer zu einer Mayonnaise aufziehen.
Anschließend mit Limettensaft, Salz und Cayennepfeffer abschmecken.
Erbsenpüree
600 g Erbsen frisch oder TK
100 ml Nußbutter
Salz
Erbsen in Salzwasser blanchieren, abseihen und im Standmixer mit lauwarmer Nussbutter zu einem Püree verarbeiten.
Mit Salz abschmecken und durch ein Haarsieb streichen.