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WolfsbarschPfifferlinge


Wolfsbarschfilet gegrillt auf Pfifferlinggulasch und Topfenserviettenknödel

 

Ein Rezept aus dem Restaurant Fischiff | von Chefkoch Reinhard Hamun

Für 4 Portionen

Topfenserviettenknödel
• 300 g Toastbrot entrindet
• 80 g Topfen
• 100 ml Milch lauwarm
• 30 g Butter
• 2 Eier
• 2 Dotter
• Salz, Pfeffer, Estragon

Toastbrot in Würfel schneiden und in lauwarmer Milch einweichen. Butter schmelzen. Eier sowie Eidotter unter die Brotwürfel mengen, Topfen sowie Butter einarbeiten und mit Salz und Pfeffer und gehacktem Estragon würzen.
Masse in Frischhaltefolie dann in Alufolie einrollen und zu einer rolle formen. Wasser in einem Topf erhitzen, Serviettenknödel einlegen und ca 25 min ziehen lassen. Herausheben, ausrollen und in Stücke schneiden. Nach Belieben in etwas Butterschmalz goldgelb braten


Eierschwammerlgulasch
• 10 g Butter
• 10 ml Olivenöl
• 50 g Zwiebelwürfel
• 50 ml Weißwein
• 300 ml Gemüsefond
• 160 g Pfifferlinge gesäubert
• 1 El Tomatenmark
• 1 El Paprikapulver
• 1 Msp Paprikapulver geräuchert
• Salz, Pfeffer
• Liebstöckl
• 2 El Creme fraiche

Butter und in Olivenöl erhitzen und Pfifferlinge scharf anbraten. In einem Haarsieb abtropfen. Zwiebeln in die Pfanne geben und hellbraun ansautieren. Anschließend Tomatenmark dazugeben und leicht anrösten. Beide Paprikapulver beimengen und mit Weißwein ablöschen. Mit Gemüsefond auffüllen und etwa 30 Min köcheln. Am Ende mit Salz Pfeffer und gehacktem Liebstöckl abschmecken. Hitze reduzieren und die Creme Fraiche und die Pfifferlinge dazugeben und nicht mehr kochen lassen.


Wofsbarschfilet gegrillt
• 640 g Wolfsbarschfilet
• 1 El Olivenöl
• Salz, Pfeffer

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und auf der Hautseite anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und kurz auf die Fleischseite wenden.

Mit etwas Zitronenjoghurt vollenden.