Pochierter hummer


Pochierter Hummer mit Yuzu-Schaum,
Kürbisgnocchi und Mandarine


Rezept von Restaurant-Fischiff-Chefkoch Reinhard Hamun

Für 4 Portionen


Die Zutaten

Hummer: 4 Stk. High Pressure Hummer
Yuzu-Schaum: 120 ml Weißwein, 30 g Lauch (nur das Weiße), 10 Körner Szechuanpfeffer, 100 ml Fischfond,2 cl Yuzu-Saft (gewonnen aus Yuzu-Zitronen, gibts im Fruchthof), 3 Stk. Nelken,
1 Stk. Stern­anis,80 g Butter (eiskalt, in Würfeln), 0,3 l Kokosmilch
Kürbisgnocchi: 150 g Kartoffeln (im Ofen gegart), 150 g gekochter Kürbis, 1 Eigelb, 120 g Mehl, 15 g Butter, Salz, Pfeffer, Kardamom
Mandarine: 80 ml Mandarinensaft,40 g Zucker, 4 St. Mandarinen, Salz, Piment d‘Espelette

 

Die Zubereitung

Yuzu-Schaum: Lauch, Szechuanpfeffer, Nelken und Sternanis in wenig Butter ansautieren. Mit Weißwein ablöschen, Yuzu-Saft beigeben und auf ca. 50 ml reduzieren.
Fischfond und Kokosmilch zugeben und mit den restlichen Butterwürfeln montieren.
Hummer: Den Hummer für ca. 8 Minuten in etwas Yuzu-Sauce pochieren (bei ca. 63 Grad Celsius)
Kürbisgnocchi: Heiße Kartoffeln und Kürbis passieren, mit Salz, Pfeffer und Kardamom abschmecken. Eigelb, Butter und Mehl beigeben und zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten.
Auf einer bemehlten Arbeitsfläche Gnocchi formen und in Salzwasser kochen, bis die Gnocchi an der Oberfläche schwimmen.
Mandarine: Mandarine schälen und in Scheiben schneiden. Mandarinensaft mit Zucker aufkochen und etwas reduzieren. Mit Piment abschmecken und die Mandarinen mit dem
heißen Fond übergießen, ziehen lassen.
Anrichten: Mandarinenscheiben auflegen. Kürbisgnocchi in etwas Butter erwärmen und mit dem pochierten Hummer auf den Tellern anrichten.
Den Yuzu-Schaum darüberträufeln.