Jakobsmuschel Garnele


Jakobsmuschel & Garnele
auf Rosmarin-Apfelmus und
gegrilltem Spitzkohl


Rezept von Restaurant-Fischiff-Chefkoch Reinhard Hamun

Für 4 Portionen


Die Zutaten

Jakobsmuscheln & Garnelen: 4 Stück Jakobsmuscheln, 4 Stück große FP Garnelen mit Schale, Piment d‘Espelette, Fleur de Sel, Olivenöl
Rosmarin-Apfelmus: 1 Zweig Rosmarin, 2 Stk. Äpfel (säuerlich), 4 cl Weißwein, 0,2 l Apfelsaft, 1 cl Pernot, 40 g Sellerie, Kardamom, Sternanis, Chilischote, 30 g Honig
Spitzkohl: 1 Stk. Spitzkohl, Fleur de Sel, Olivenöl, Piment d‘Espelette

 

Die Zubereitung

Rosmarin-Apfelmus: Weißwein, Apfelsaft und Pernot mit Kardamom, Sternanis und der Chilischote aufkochen. Die geschälten Äpfel und Selleriewürfel hinzufügen und weichdünsten.
Gewürze entfernen und zu Apfelmus verarbeiten. Mit Honig, Salz und feingehacktem Rosmarin abschmecken.
Spitzkohl: Die einzelnen Blätter des Spitzkohls ablösen und den Strunk entfernen. Mit Fleur de Sel bestreuen und in der Pfanne mit Olivenöl scharf anbraten.
Jakobsmuschel & Garnelen: Die ausgelösten und gesäuberten Jakobsmuscheln und die Garnele in Olivenöl scharf anbraten. Mit Fleur de Sel und Piment d‘Espelette abschmecken.
Anrichten: Das Apfelmus mit dem Spitzkohl, der Jakobsmuschel und der Garnele auf einem großen flachen Teller anrichten und nach Belieben mit einem Speckchip
und mariniertem Pflücksalat garnieren.