EnteGnocchi


Gebratene Mais-Entenbrust
mit Kürbisgnocchi

 

Für 4 Portionen


Die Zutaten

4 Mais-Entenbrüste; 1 Hokkaido-Kürbis (ca. 900 g),geschält, entkernt, in 2x2 cm große Stücke geschnitten;
400 g mehlig kochende Kartoffeln, geschält, in 2x2 cm große Stücke geschnitten; 1 Ei; 300 g Mehl; 50 g Parmesan, gerieben;
Abrieb und Saft von 2 unbehandelten Orangen; 100 g Butter; 400 g frische Kräuterseitlinge; 1 Romanesco; 2 EL Aceto Balsamico;
2 Zweige glatte Petersilie, grob gehackt

 

Die Zubereitung

Kürbis und Kartoffeln in einem großen Topf ca. 25 Min. dämpfen bis beides weich ist. Beides zerstampfen und mit Ei, Mehl, Parmesan, Muskat und 1 EL Olivenöl gut vermengen. Den Teig in Frischhaltefolie einwickeln und 1 Stunde ruhen lassen. Anschließend zu 1,5 cm dicken Rollen formen und in 2 cm große Stücke schneiden. Butter in einem kleinen Topf schmelzen, Orangenabrieb und –saft einrühren und etwas mitkochen. Entenbrust waschen, trockentupfen und auf der Hautseite einritzen, salzen und pfeffern.
Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Entenbrüste auf der Hautseite ca. 5 Min. bei mittlerer Hitze knusprig braten. Anschließend wenden und von der anderen Seite weitere 5 Min. garen. Dann in Alufolie packen und bei 80 °C im Backofen ruhen lassen.
Die Pilze putzen und in Scheiben schneiden. Romanesco in kleine Röschen teilen, waschen und trocknen. In reichlich Salzwasser 2 Min. blanchieren.
In einer Pfanne Schalotten in Butter andünsten, Pilze kurz darin schwenken. Romanesco hinzufügen. Mit Aceto Balsamico, Salz und Pfeffer würzen, mit Petersilie bestreuen.
Gnocchi in reichlich Salzwasser zum Kochen bringen, ca. 5 Min. ziehen lassen, bis sie an die Wasseroberfläche steigen. Herausnehmen und mit der Orangenbutter übergießen.