EnteThai


Barbarie-Entenbrust
auf thailändische Art

 

Für 4 Portionen


Die Zutaten

Für das Geflügel: 4 Barbarie-Entenbrüste, 1 Rosmarinzweig,
1 Thymianzweig, 2 Schalotten, 1 Knoblauchzehe, 1 EL Butterschmalz, 115 g Butter, 50 ml Geflügelfond, 80 g Honig, 3 EL Sojasauce, 100 ml Chilisauce, Chilipulver, Salz, Pfeffer frisch, Kerbel gemahlen (Garnitur)

Für das Gemüse: 200 g grüner Spargel, 2 Päckchen Wok-Gemüse, 3 EL Sesamöl, 1 Knoblauchzehe, 1 rote Chilischote, 10 g Ingwer, Saft einer Limette, Reiswein

 

Die Zubereitung

Die Entenbrüste waschen, trockentupfen und die Haut vorsichtig einschneiden. Backofen auf 130 °C vorheizen. Schalotten und Knoblauch schälen, grob zerkleinern. Das Geflügel in Schmalz auf der Hautseite scharf anbraten. Thymian, Rosmarin, Schalotten und Knoblauch hineingeben und kurz mitbraten. Mit Salz, Pfeffer und etwas Chilipulver würzen und von der anderen Seite kurz braten. 2 EL Butter hinzufügen, um die Entenbrüste darin zu glasieren. Das Ganze in eine Auflaufform geben und mit der flüssigen Butter aus der Pfanne begießen. Dann für 15 Minuten im Ofen garen lassen.
Geflügelfond, Honig, Sojasauce, Chilisauce und die restliche Butter vermengen und in einem Topf zu einer dickflüssigen Masse einkochen lassen, gelegentlich umrühren. Mit Salz, Pfeffer und je nach Bedarf mit Chilipulver würzen, beiseite stellen. Die Entenbrüste mit der Honig-Chili-Masse bestreichen und Backofengrill einstellen. Das Geflügel so lange grillen, bis die Kruste goldbraun ist. Die Ofentür öffnen und das Ganze 5–8 Minuten ruhen lassen.
Den grünen Spargel im unteren Drittel schälen, die holzigen Endstücke entfernen und in 2 cm lange Stücke schneiden. Das Wok-Gemüse waschen, putzen und grob zerkleinern. Ingwer, Chilischote und Knoblauch klein schneiden. Limette auspressen und Saft in einer kleinen Schüssel auffangen. Sesamöl in einem Wok erhitzen und das Gemüse hinzufügen. Unter gelegentlichem Rühren und bei mäßiger Hitze braten. Nach ein paar Minuten Ingwer, Chilischote und Knoblauch hinzufügen und wenige Sekunden mitbraten. Mit ein wenig Reiswein ablöschen und ein paar Sekunden ziehen lassen. Zum Schluss mit ein paar Spritzern Sojasauce und Limettensaft verfeinern.
Geflügel und Gemüse auf den Tellern anrichten und mit Kerbel garnieren.