Gansbrust


Gänsebrust mit Kartoffelbaumkuchen und Lebkuchensauce

 

Für 4 Portionen


Die Zutaten

2 Gänsebrüste, 400 ml Gänsefond,200 ml Rotwein, trocken,
100 g Elisen Lebkuchen, 400 g Kartoffeln, mehlig kochend, 80 g Mehl, 120 g Stärke, 140 g Butter, 240 g Eiweiß, 150 g Eigelb, 2 Zwiebeln, Pflanzenöl, Meersalz, schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

 

Die Zubereitung

Die Gänsebrüste abwaschen, trocken tupfen, salzen und pfeffern. Zwiebeln schälen und grob würfeln. Anschließend Gänsebrüste mit der Hautseite nach unten in eine Auflaufform legen. Den Boden der Auflaufform mit Salzwasser bedecken und Zwiebeln dazugeben. Daraufhin die Auflaufform in den kalten Ofen stellen. Den Ofen bei Ober-/ Unterhitze auf 160 °C stellen. Durch die langsam ansteigende Temperatur wird die Gänsebrust schonend gegart. Nach ca. 1 Stunde die entstandene Brühe abgießen und zur Seite stellen. Die Gänsebrust wenden und weitere 50 Minuten im Ofen braten.

Für den Baumkuchen Kartoffeln schälen und in ausreichend gesalzenem Wasser kochen. Die gegarten Kartoffeln noch heiß pressen und abkühlen lassen. Kartoffeln, Mehl, Stärke, Butter und Eigelb zu einer glatten Masse verarbeiten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Eiweiß steif schlagen und vorsichtig unter die Baumkuchenmasse heben. Die Kuchenform mit Butter ausfetten. Den Boden gleichmäßig mit einer Schicht der Baumkuchenmasse bedecken. Anschließend die erste Schicht bei 180 °C Oberhitze anbacken, bis sie sich bräunt. Eine weitere Schicht auftragen, wiederum im Backofen bräunen. So fortfahren bis die komplette Masse verbraucht ist. Anschließend den Baumkuchen bei 180 °C ca. 20 Minuten ausbacken.

Gänsefond in einem Topf um die Hälfte einkochen lassen. Rotwein und Bratenfond hinzufügen, abermals um ein Drittel einkochen. Lebkuchen zerbröseln und mit einem Pürierstab in die Sauce mixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.