WildschweinKastanienkruste


Frischlingsrücken unter der Kastanienkruste

mit Rahm-Mangold und

Apfel-Sanddorn Chutney

 

Für 4 Portionen


Die Zutaten

1 kg Frischlingsrücken, ohne Knochen, 100 g Semmelbrösel, 100 g Parmesan, gerieben, 150 g Butter, 1 Ei,
150 g Maronen, gekocht, 800 g Mangold, 150 ml Sahne, 3 EL Sanddornmark, 6 Äpfel, z. B. Jonagold,
5 Schalotten, 100 ml Apfelessig, Pflanzenöl, Meersalz, schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen, Zucker, etwas Zitronensaft, Piment d‘Espelette

 

Die Zubereitung

Den Frischlingsrücken in gleichmäßige Stücke schneiden. Aus Parmesan, Semmelbröseln, Butter und Ei eine Masse herstellen. Maronen fein hacken und unterheben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und kühl stellen.

Frischlingsrücken in einer Pfanne von allen Seiten anbraten. Aus der Pfanne nehmen, mit Salz und Pfeffer würzen. Im Ofen bei 160 °C ca. 10 Minuten rosa garen. Bei einer Kerntemperatur von 55 °C herausnehmen und ca. 10 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Danach die Oberseite mit der vorbereiteten Masse ca. 1 cm dick bestreichen und bei starker Oberhitze oder unter dem Grill leicht bräunen.

Äpfel schälen und in gleichmäßige 1 cm große Würfel schneiden. Diese in eine Schüssel mit Wasser und etwas Zitronensaft geben, sodass sie nicht braun werden. Schalotten in feine Würfel schneiden. Etwa ein Viertel beiseite stellen, den Rest mit etwas Öl in einer Pfanne anschwitzen. Die abgesiebten Apfelwürfel dazugeben. Eine Prise Zucker einstreuen, karamellisieren lassen, mit Apfelessig ablöschen. Sanddornmark zufügen und einkochen lassen. Anschließend mit Salz, Pfeffer und Piment d‘Espelette würzen.
Mangold waschen und die weißen Strünke von grünen Blättern entfernen. Strünke in einem Topf mit kochendem Wasser etwa 1 Minute blanchieren, anschließend abschrecken und in feine Streifen schneiden. Die Blätter ebenfalls in feine Streifen schneiden. Restliche Schalottenwürfel in einer Pfanne anschwitzen, Mangold und Sahne dazugeben. Kurz einkochen lassen, sodass die Sahne cremig wird, ggf. andicken. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.