Kalb


Rückwärts gegarte Milchkalbsbäckchen mit Steinpilzen und Wirsing-Spätzle

 



Für 4 Personen


Die Zutaten


800 g Milchkalbsbäckchen
500 g Steinpilze
300 g Mehl
4 Eier
2 Schalotten
1 Stück Ingwer (ca. 2 cm)
500 g Wirsing
Saft von einer Zitrone
2 Knoblauchzehen
1 Bund glatte Petersilie

Zusätzlich benötigen Sie
Olivenöl Extra Vergine
Meersalz
schwarzen Pfeffer, frisch gemahlen
Muskatnuss
Butter
Butterschmalz
Parmigiano Reggiano

 
Die Zubereitung

Kalbsbäckchen 1 Std. vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, waschen, trocken tupfen und von Sehnen und Fett befreien.
Backofen auf 100 °C Ober- und Unterhitze vorheizen und das Ofengitter auf die mittlere Leiste schieben. Bäckchen auf den Rost legen und 40 Min. garen. Ein Ofenblech darunter schieben, um den Fleischsaft aufzufangen. Anschließend die Bäckchen in Alufolie wickeln und ca. 5 Min. ruhen lassen.
Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, Fleisch mit Küchenkrepp trocken tupfen, salzen und pfeffern und von jeder Seite etwa eine Minute scharf anbraten.

Mehl mit Eiern, etwa 100 ml Wasser und etwas Salz zu einem glänzenden Teig schlagen (soll Bläschen werfen), abdecken und mindestens 15 Min. quellen lassen.
Wasser mit Salz in einem Topf zum Kochen bringen. Teig portionsweise durch eine Spätzlepresse drücken oder per Hand schaben. Aufsteigende Spätzle mit der Schaumkelle abschöpfen und gut abgetropft in einer Schüssel warm halten.

Steinpilze putzen und in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken. Petersilie waschen, trocknen und die Blätter grob hacken. Mit den Pilzen bei mittlerer Hitze in Öl und Butter ca. 5 Min. anbraten.

Schalotten und Ingwer schälen und fein würfeln. Wirsing waschen und putzen, in feine Streifen schneiden. Zwiebeln in Öl glasig andünsten, Wirsing und Ingwer hinzugeben und ca. 5 Min. dünsten. Mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Zitronensaft würzen.

Spätzle zum Wirsing geben, abschmecken und mit Pilzen und Kalbsbäckchen servieren. Nach Bedarf Parmesan frisch darüber reiben.

Tipp: Alternativ können auch frische Spätzle aus dem Kühlregal verwendet werden.