Ganz schön alt


Würden wir im Winter nur das essen, was auch tatsächlich Saison hat, sähe unser Speiseplan ganz schön alt aus. So lange ist es auch noch gar nicht her, dassheimisches Gemüse das einzige war, das auf den Tisch kam. Im Winter war das naturgemäß nicht so viel. Und auch, wenn wir die Vielfalt lieben, sollte das Nahe – und Alte – deshalb nicht an Wert verlieren. Es hat nämlich ganz schön was intus.

Die Knollensellerie kennt man. Als Protagonist im Waldorfsalat oder als Geschmacksbeigabe für Gemüsebrühen. Dabei ist dieses Wurzelgemüse noch eines der bekannteren Gesichter aus dem kulinarischen Winterreich. Viele von ihnen sind in den letzten Jahrzehnten immer mehr in Vergessenheit geraten, obwohl sie einst die Ernährungsgrundlage hierzulande bildeten. Pastinaken etwa, Topinambur oder auch die Herbstrübe, die im Mittelalter den gleichen Stellenwert hatte wie heute die Kartoffel. Mit dem Verschwinden vom Speiseplan ging auch Alltagswissen verloren, das aber mittlerweile zusehends wieder zurückerobert wird. Beispielsweise, dass die Blätter von Kohlrabi wie Spinat zubereitet werden können.
Doch manches wird erst heute neu „erfunden“. Knollen- und Wurzelgemüse als Rohkost zu genießen, ist ein klarer Trend der zeitgenössischen Küche, die aufgrund ihrer verstärkten Zuwendung zu Regionalität und Saisonalität insbesondere in den letzten Jahren das Wintergemüse in den Fokus gerückt und aus der dunklen Ecke der Ko-Existenz ins Rampenlicht der Teller und Töpfe geholt hat. Und das ist kein Wunder, denn jedes einzelne der Erdwesen verfügt über einen ganz charakteristischen Geschmack, der wundervoll in Szene gesetzt werden kann. Altbekannt und immer gern gesehen sind Klassiker wie Karottenkuchen oder diverse Kartoffelgerichte. Auch das Sellerieschnitzel, paniert und gebraten wie ein Wiener Schnitzel, ist eine gern gesehene Alternative. Schwarzer Rettich schmeckt köstlich fein gerieben und mit Sahne und Apfelstückchen als Salat genossen. Pastinaken harmonieren hervorragend mit Meeresfrüchten, während Schwarzwurzeln mit Muskatnuss und Wildfleisch liebäugeln. Petersilienwurzeln sind nicht nur als Geschmacksgeber für Gemüsesuppen gut, sondern schmecken roh hervorragend und leicht nussig oder lassen sich als Chips im Rohr gut braten. Und Kraut und Kohl in all ihrer Vielfalt sind zwar nicht für jeden wohlbekömmluch, wohldosiert aber und in Verbindung mit entsprechenden Gewürzen sind sie auch dem Verdauungstrakt freundlicher gesinnt.
Ein deutlicher Trend zeigt sich auch beim Getreide. Alte Sorten wie Emmer, Kamut oder auch Buchweizen, der genau genommen eigentlich kein Getreide, sondern ein sogenanntes Pseudogetreide ist, erobern die heimischen Herde.
Auch im Winter ist der Tisch also reichlich mit regionalen Produkten gedeckt. Ihre Vielfalt zu nutzen, ist dann unser Job. Und den erledigen wir gerne. In diesem Sinne: Lassen Sie es sich gut gehen – und speisen Sie wohl!



Rezepte der Saison


 MinibildGerostetes Gemuse

MinibildPAstinakenpommes Minibild Orientalisches Reh
Geröstetes Wurzelgemüse
Pastinaken- Kurkuma
Pommes
Orientalische Rehkeule
mit buntem Wurzelgemüse